17 évesen New Yorkba ment és ott színiiskolában kezdett tanulni, először Burt Lancester szerzett neki rendezői munkát. A lovakat lelövik ugye? rendezeséért Oscarra jelölték 1970-ben. 1972-ben a Jeremiah Johnson filmjéért (főszereplő Robert Redford) Cannes-ban Arany Pálmára jelölték. Később az Aranyoskám hozta meg számára az igazi világsikert, amit Cézár, Bafta és Oscar-díjra jelöltek többek között. Pollack ugyan nem nyert, de az Oscarról 3 díjjal távozhatott a film. 1985-ben a Távol Afrikától filmjéért már megkapta az Oscart, sőt ez lett a legjobb film is.

Utolsó rendezése a Sketches of Frank Gehry dokumentumfilm volt, előtte A tolmács thrillert dirigálta le. Színészként legutóbb a Michael Claytonban láthattuk, a Made of Honorban is feltűnt, bár ezt még a magyar közönség nem láthatta.

2008-ban még két film várható tőle, amikben producerként vett részt. Az egyik a Margaret dráma Matt Damon és Anna Paquin főszereplésével, ez már kész van. A másikat még jelenleg forgatják, a The Reader egy romantikus dráma lesz, Ralph Fiennes és Kate Winslet főszereplésével.

Béke poraira.